財務に悩む経営者(中小企業)に「しっかり寄り添う対応」を信念とする。国税局の立場と税理士の立場の両方を経験している税務業界40年の大ベテラン。法人税、所得税、相続税・贈与税、税務相談・申告、事業継承、税務調査対応など幅広業務を対応
売上が上がっていれば経営は健全？
売上が上がっていれば経営は健全である。というのは、実は正しくありません。売上が大きくても、原価率が高ければ手元に残る利益は少なくなるからです。利益を確保するには、この原価率という指標を理解し把握することが大切です。今日は、この原価率の仕組みと算出方法について解説いたします。
原価率を把握しておく重要性
原価率を把握しておく理由は、ずばり「利益率の確保」です。手元に残る利益が多ければ、余裕をもった経営を行うことができます。原価を把握せずに価格設定していると、最悪の場合は赤字に転落し、事業を継続できなくなってしまいます。
原価率とは？
原価率とは、「売上に対する原価の比率」という意味です。原価率を英語で「コストレート」と呼ぶこともあります。
原価とは、商品開発に対してかかる費用全てを意味し、製造費、輸送費、仕入れ費だけでなく、作業員の給料、開発・製造に使用する機材の管理費、光熱費、場合によっては商品を販売するための営業費も含みます。
業種によって、原価の呼び方が違います。
下記の場合は、製造するする為にかかった費用なので、販売する為の費用は含まれていません。
例えば、新しいメニューができたのでチラシを作って、お客を呼び込みたい場合のチラシ制作費用は、この場合の原価には含めません。
【業種毎の原価の呼び方】
製造業：製造原価
建設業：工事原価
情報/通信業：開発原価
飲食業：原価（料理提供原価とでも呼ぶのでしょうか、、、）
上でも書いたように、原価率と利益率や粗利率は密接に関係しています。
売上は「利益と原価」の総計であるため、原価率が高くなればその分販売価格は高くなり、必然的に販売するハードル（顧客の期待）が上がります。
原価率の計算方法
原価率の求め方は、「原価÷販売価格×100」になります。より原価率の計算法を理解できるよう、簡単な計算式で説明します。
下記棒グラフは、5大利益を表にしたものです。その中で、「売上原価」が今回のテーマである「原価」です。
損益計算書上では、売上全体に対する売上原価の比率を計算しますが、飲食業の場合は、料理毎に原価率を計算することで、儲けるメニューと儲けないメニューを把握し、儲けるメニューが効率的に注文されるように工夫することが重要となります。
その為ににも原価率を把握することは大変重要になります。
- 仕入れが20円
- 加工費が30円
- 販売価格が150円
この場合、原価率は「原価50円（仕入れ費20円+加工費30円）÷150×100」と算出できるので、原価率は33.3%になります。全体の平均原価率を求めるのはもちろん、個々のメニュー別の原価率も常に計算しておきましょう。
原価率は、様々な要因によって変動するため、なるべく細かいデータを収集しておくことが大切です。
その商品の原価率は高い？低い？業界別平均原価率
「この原価率は高い？低い？」時期や商品によってブレがあるものの、目安にする平均の原価率や相場を知りたいですよね。ここでは業界別の平均原価率を紹介します。ぜひ、ここで紹介する数値を参考に、な原価率を保ちましょう。
- 不動産業・・・75.7%
- 銀行、信託業・・・78.5%
- 出版、印刷業・・・70%
- 旅館業・・・74.2%
＜参考：EDIUNET http://industry.ediunet.jp/choice/525/＞※全体平均
原価率が重要視される飲食店は少なく、全体の平均は30%前後といわれています。飲食店のジャンル別のデータは以下の通り。
- カフェ・・・24〜35%
- ラーメン店・・・30〜32%
- 居酒屋・・・28〜35%
- イタリアン・フレンチ・・・38〜45%
- 寿司屋・・・50〜53%
具材が高い飲食店ほど、原価率が高くなる傾向にあります。ただし、ここで書いている数値はあくまで全体平均です。「俺のフレンチ」は、原価率が90%と非常に高い数値にもかかわらず、回転率を上げることで利益を上げています。必ずしも原価率が高いからといって経営状態が悪いと一概に言えず、工夫次第で利益を確保することも決して不可能ではありません。
飲食店同様、製造業も原価率を把握することが重要とされています。というのも、製品の開発には業務用の機械や工場が必要な場合が多く、そうなると工場の初期投資と維持コストや作業員への給料が発生するため、他の業界と比べると原価率が高くなります。
上場企業の原価率は？
上場企業でも、利益を出し続けることは大変です。
ここでは下記3つの上場企業の原価率を見てみたいと思います。
下記3企業は、店内調理を「売り」にしています。
店内での調理に手を掛けたり、ボリュームがあったり、メニューが多かったりと原材料に費用が掛かっていそうな企業です。
そんな企業の原価率はどうなっているのでしょうか。
下記は2020年3月期（最新）の決算書から引用したものです。
- コメダ珈琲（株式会社コメダホールディングス）
- 大戸屋（大戸屋ホールディングス）
- 餃子の王将（株式会社 王将フ－ドサ－ビス）
コメダ珈琲（株式会社コメダホールディングス）
原価率は、なんと「61％」です。
材料と加工費で6割のコストとは驚きです。
例えば、定番の「モーニング」は、飲み物を1杯注文すると、無料で厚切りトーストがセットになります。
マーガリンやイチゴジャムもついており、且つ「ゆで卵」「手作り卵ペースト」「おぐらあん」を選べます。
コーヒーは原価が低くてもこれだけボリュームがあると確かに原価はかかっている気がします。
反面、販管費が非常に低いです。
その結果、営業利益率が25%という非常に良い数字となっています。
飲食業で営業利益率が25%は驚きです。
平均では、3~4%なので本当にすごいです。
| 売上 | 31,219,038 |
| 売上原価 | 19,131,556 |
| 原価率 | 61% |
| 売上総利益 | 12,087,482 |
| 売上総利益率 | 39% |
| 販管費 | 4,300,940 |
| 販管費率 | 14% |
| 営業利益 | 7,786,542 |
| 営業利益率 | 25% |
大戸屋（大戸屋ホールディングス）
大戸屋は、店内調理にこだわり、女性ファンの多いお洒落な和食レストランです。
ここ数年は低迷が続き、筆頭株主（保有：約19％）であるコロワイドに敵対的TOB（株式公開買い付け）を受けたことで今年話題になりました。
そんな大戸屋ですが、原価率は、「44％」と高めです。
それは、店内調理にこだわっていることが要因だと思われ、コロワイドからもこの点を指摘されています。
そして、直近の決算書では、赤字となりました。
コメダ珈琲より22%ほど売上は低いですが、原価率はコメダ珈琲ほどではありません。
それなのに、赤字となった原因は販売管理費です。
過去4年の決算書を確認すると、販売管理費がほとんど変わりません。
2019年3月期の売上が約「257億円」なので、売り上げが「5%」落ちるだけで、高い原価と販管費が足かせとなり赤字に転落してしまいました。
景気に左右されやすい飲食店で5%売上が落ちただけで、赤字になってしまうのでは、原価率が非常に悪い事業内容だと言わざる得ません。
| 売上 | 24,579,663 |
| 売上原価 | 10,777,978 |
| 原価率 | 44% |
| 売上総利益 | 13,801,685 |
| 売上総利益率 | 56% |
| 販管費 | 14,450,344 |
| 販管費率 | 59% |
| 営業利益 | -648,659 |
| 営業利益率 | -3% |
餃子の王将（株式会社 王将フ－ドサ－ビス）
安く、ボリュームがある中華料理店ですが、飲食店の優良企業です。
原価率は「30％」で、業界平均ですが、販売管理費が低く抑えられているので営業利益率が「9%」あります。
中華と和食の違いは得れど、仮に餃子の王将が原価率が変わらず売上だけ5%落ちた場合はどうでしょうか。
計算すると営業利益率は「4%」となり、業界平均となります。
不況になっても、原価が抑えられているので利益が出る体質になっていると考えられます。
| 売上 | 85,277,000 |
| 売上原価 | 25,332,000 |
| 原価率 | 30% |
| 売上総利益 | 59,945,000 |
| 売上総利益率 | 70% |
| 販管費 | 52,169,000 |
| 販管費率 | 61% |
| 営業利益 | 7,776,000 |
| 営業利益率 | 9% |
原価率が高い原因として考えられること
原価率が高い場合、主に以下の4つが原因として考えられます。
1.ロスの増加
在庫の賞味期限切れ、注文のキャンセルなどでロスが発生した場合、原価率が高くなることがあります。原価率の主な原因を、ロスの増加と考えがちですが、ロスだけで原価率が急に上がることはほとんどありません。
2.原価率の低い商品の売上が減少した
原価率が上がる主な原因は、原価率の低い商品の売上減少です。原価率の高い商品の売上の比率が多ければ、必然的に平均原価率は高くなります。未然に防ぐには、商品ごとに原価率を算出し、常に可視化できる体制を作ることが大切です。
3.オーバーポーション
ポーションとは、飲食業界の専門用語で「各メニューで定められている食材の分量」のことで、オーバーポーションとは、規定の分量を超えて盛り付けることを指します。オーバーポーションは非常に微量な損失ですが、積み重なければ大きなロスになり、原価率を大きく押し上げる原因になります。
4.原材料価格の高騰
「原材料価格の高騰」は、原価率を押し上げる一番大きな要因です。
材料がないと調理が行えないので、どうにもなりません。
とはいっても、天候不順により野菜が高騰することはよくあります。
特に今年（2020年）は一時ネギの価格が2.4倍以上になりました。
今年は、6月下旬から続く長雨や日照不足が茨城県内の農作物に影響を及ぼしたのです。
小さいことですが、原価を落とすにはいかに低価格の材料を安定的に仕入れるかです。
これは、飲食店に限らず仕入先を複数確保するのは、「価格交渉」と「安定仕入」にとって重要になります。
原価率を抑える方法
原価率を抑える効果的な方法は、以下の4つになります。
システムを導入し、従業員の業務を減らす
例えば、セルフレジの導入、オーダーの電子化、食券機の設置など、システムを導入して従業員の業務を減らすことができます。ただ、初期費用がかかるので、どのくらいで回収できるかなど、事前に計算することが重要です。
オペレーションを改善する
特に飲食店の場合、オペレーションを少し変えるだけで、ロスやオーバーポーションを減らすことができます。マニュアルの改訂、キッチンの動線の見直し、人員配置の改善など、できることはたくさんあります。
原価率が低い商品・メニューを開発する
原価率が高い商品だけでなく、原価率の低い商品も作りましょう。例えば、激安居酒屋では焼き鳥など原価率の高い商品の価格を下げて提供するかわりに、原価率の低いハイボールなどで利益を上げています。このように、原価率の高い商品とセットで注文したくなる原価率の低い商品を開発すると良いです。
メニュー点数を絞る
在庫を抱える数が増えれば、在庫ロス率も上がり、製造工程やオペレーションも煩雑になります。コンセプトやターゲットを明確にしメニューを絞りましょう。
まとめ
原価率を下げるなら、まずは細かく商品やサービス別に原価率を算出し、逐一分析することが重要です。メニューのリニューアル、オペレーションの改善など、一工夫するだけで原価率を抑えることは可能です。今は無料で原価率を計算するエクセルフォーマットやWebアプリなど、便利なツールがたくさんあります。ぜひ、そういったものを活用して原価率を抑えていきましょう。
財務に悩む経営者(中小企業)に「しっかり寄り添う対応」を信念とする。国税局の立場と税理士の立場の両方を経験している税務業界40年の大ベテラン。法人税、所得税、相続税・贈与税、税務相談・申告、事業継承、税務調査対応など幅広業務を対応
